Le sucre reste un ingrédient fondamental dans les produits de boulangerie, améliorant le goût, la texture et la durée de conservation. Cependant, les préoccupations croissantes en matière de santé et les réglementations telles que les règles sur les produits riches en graisses, sel et sucre (HFSS) ont poussé les boulangeries à repenser leurs formulations. Avec les interdictions publicitaires et les limitations promotionnelles pour les produits HFSS, les fabricants sont sous pression pour innover. Mais une question cruciale persiste : les consommateurs veulent-ils vraiment des friandises moins sucrées, et les boulangeries peuvent-elles répondre à cette demande sans compromettre la qualité ? Et comment les boulangeries s’adaptent-elles à la tendance de réduction du sucre ?
Comment fonctionne le modèle de profilage nutritionnel HFSS ?
La classification HFSS repose sur le Nutrient Profiling Model (NPM), qui calcule les points « A » (énergie, graisses saturées, sucres, sodium) d’un produit moins les points « C » (fruits, légumes, noix, fibres, protéines). Un score de quatre ou plus classe un produit comme HFSS. Notamment, une teneur élevée en fruits ou en fibres peut compenser les points « A », offrant ainsi un levier stratégique aux boulangers.
Un expert de l’industrie explique : « Les boulangeries exploitent des ingrédients comme les purées de fruits ou les arômes naturels pour ajouter de la douceur tout en améliorant leur score HFSS. Par exemple, la teneur en légumes du gâteau aux carottes pourrait enfin justifier sa réputation de produit « plus sain ». » Cependant, les plafonds de protéines et les défis d’équilibre signifient que la réduction du sucre seule n’est pas toujours suffisante.
Quelles stratégies les fabricants peuvent-ils utiliser pour réduire le sucre ?
Une réduction simple du sucre peut-elle fonctionner sans compromis ?
Une réduction de 10 % du sucre est souvent réalisable dans de nombreux produits, mais des compromis structurels et sensoriels apparaissent. Par exemple :
- Durée de conservation : Le sucre retient l’humidité ; sa réduction peut raccourcir la fraîcheur sans ajustements.
- Couleur & texture : Moins de sucre affecte la caramélisation, entraînant des croûtes plus pâles ou des textures plus friables.
- Étalement & levage : Les cookies peuvent moins s’étaler, tandis que les muffins risquent une structure de mie irrégulière.
Les édulcorants clean-label sont-ils une alternative viable ?
Bien que les substituts du sucre comme la fibre de racine de chicorée ou l’amidon de tapioca soient utiles, ils coûtent 3 à 4 fois plus cher que le sucre. Un porte-parole de PMF note : « Contrairement aux boissons, la stévia n’est pas approuvée pour les produits de boulangerie. Nous explorons des technologies enzymatiques pour imiter les propriétés du sucre tout en respectant les tendances des aliments naturels et biologiques. »
Les consommateurs privilégient-ils les options à faible teneur en sucre ?
À l’échelle mondiale, 83 % des consommateurs déclarent limiter leur consommation de sucre, bien que l’indulgence prévale encore les week-ends ou lors d’occasions spéciales. Au Royaume-Uni, 77 % cherchent à réduire le sucre mais ne veulent pas sacrifier le goût. Les chercheurs notent : « Les acheteurs veulent des avantages fonctionnels – comme une teneur élevée en protéines ou des fibres ajoutées – sans compromis sur l’expérience sensorielle. »
Comment les entreprises équilibrent-elles indulgence et santé ?
Alors que les options axées sur la santé se multiplient, les friandises traditionnelles conservent leur attrait. Un responsable marketing chez PMF déclare : « Il y a de la place à la fois pour les classiques gourmands et les innovations plus saines. Les produits en gros adaptés aux vegans et les fournisseurs de sirops artisanaux gagnent en popularité, surtout lorsqu’ils sont associés à des emballages durables pour les produits alimentaires. »
Étude de cas : Réduction de 10 % du sucre dans le gâteau au chocolat fondant de PMF
PMF a reformulé un gâteau au chocolat fondant à quatre étages, réduisant le sucre de 41,3 g à 35,6 g pour 100 g en utilisant de l’amidon dans les génoises et un mélange de dextrose et de poudre de lait dans le glaçage. Cette réduction a permis d’éliminer 13,8 tonnes de sucre par an, prouvant que des ajustements stratégiques d’ingrédients peuvent répondre aux attentes des partenaires distributeurs et des consommateurs.
Quel rôle jouent les partenariats dans la réduction du sucre ?
Les collaborations avec les fournisseurs de boissons en gros et les fabricants de sirops artisanaux permettent d’accéder à des ingrédients innovants. PMF met l’accent sur les partenariats avec les distributeurs alimentaires pour s’approvisionner en solutions clean-label à moindre coût, tout en garantissant que les produits répondent aux normes évolutives telles que les produits en gros adaptés aux vegans et les tendances des aliments naturels et biologiques.
Note sur PMF
PMF est spécialisé dans la fourniture de matières premières de qualité supérieure pour les grossistes, les distributeurs alimentaires et les entreprises du secteur alimentaire. Engagé en faveur de la durabilité, PMF propose des solutions écologiques, y compris des emballages durables pour les produits alimentaires, tout en aidant les fabricants à relever les défis liés aux réglementations HFSS. Des formulations adaptées aux vegans aux alternatives modernes au sucre, PMF permet à ses clients de répondre aux attentes des consommateurs sans compromettre la qualité.
Conclusion : Les boulangeries peuvent-elles prospérer à l’ère du sucre réduit ?
Le chemin vers la réduction du sucre est complexe mais réalisable. En exploitant la douceur naturelle des fruits, les alternatives clean-label et les partenariats stratégiques, les boulangeries peuvent répondre aux tendances axées sur la santé tout en préservant l’indulgence. Comme le montrent les innovations de PMF, il est possible d’équilibrer goût, texture et conformité réglementaire – tout en garantissant que les friandises, qu’elles soient réduites en sucre ou traditionnelles, restent délicieuses.
Références :
