Сахар остаётся ключевым ингредиентом в выпечке, улучшая вкус, текстуру и срок годности. Однако растущие проблемы со здоровьем и правила, такие как нормы для продуктов с высоким содержанием жиров, соли и сахара (HFSS), заставляют пекарни пересматривать рецептуры. С запретом рекламы и ограничениями на продвижение HFSS-продуктов производители сталкиваются с необходимостью инноваций. Но главный вопрос остаётся: действительно ли потребители хотят менее сладких десертов, и могут ли пекарни обеспечить это без ущерба качеству? Как российские пекарни адаптируются к тренду снижения сахара?
Как работает модель профилирования питательных веществ HFSS?
Классификация HFSS основана на Nutrient Profiling Model (NPM), который рассчитывает баллы «А» (энергия, насыщенные жиры, сахар, натрий) минус баллы «С» (фрукты, овощи, орехи, клетчатка, белок). Продукт считается HFSS, если набирает 4 балла или более. Высокое содержание фруктов или клетчатки может компенсировать баллы «А», что даёт пекарям стратегическое преимущество.
Эксперт отрасли поясняет: «Пекарни используют фруктовые пюре или натуральные ароматизаторы для сладости, улучшая свой HFSS-рейтинг. Например, морковь в морковном торте может оправдать его репутацию «полезного» десерта». Однако ограничения по белку и сложности балансировки означают, что одного снижения сахара недостаточно.
Какие стратегии снижения сахара доступны производителям?
Возможно ли сокращение сахара на 10% без компромиссов?
Снижение сахара на 10% возможно во многих продуктах, но влечёт изменения в текстуре и вкусе. Например:
- Срок годности: Сахар удерживает влагу; его сокращение может уменьшить свежесть без корректировок.
- Цвет и текстура: Меньше сахара влияет на карамелизацию, делая корочку бледнее, а текстуру — рассыпчатой.
- Форма и объём: Печенье меньше расплывается, а кексы теряют равномерность.
Являются ли clean-label подсластители эффективной альтернативой?
Замены сахара, такие как клетчатка цикория или крахмал тапиоки, полезны, но стоят в 3-4 раза дороже. Представитель PMF отмечает: «В отличие от напитков, стевия не одобрена для выпечки. Мы исследуем ферментные технологии, имитирующие свойства сахара, в рамках трендов на natural and organic food trends».
Предпочитают ли российские потребители продукты с низким содержанием сахара?
Глобально 83% потребителей ограничивают сахар, но в праздники允许ют себе слабости. В России 68% ищут полезные опции, но не готовы жертвовать вкусом. Исследования показывают: «Покупатели хотят функциональных benefits — высокий белок или клетчатку — без ущерба для вкуса».
Как совместить indulgence и здоровье?
Пока растёт спрос на полезные продукты, традиционные десерты вроде медовика или блинов сохраняют популярность. Маркетолог PMF комментирует: «Есть место и классике, и инновациям. Vegan-friendly wholesale products и сотрудничество с artisanal syrup suppliers набирают обороты, особенно с sustainable packaging for food products».
Кейс: Снижение сахара на 10% в шоколадном торте PMF
PMF изменил рецептуру четырёхслойного торта, сократив сахар с 41,3 г до 35,6 г на 100 г благодаря крахмалу в бисквите и смеси декстрозы с сухим молоком в глазури. Это удалило 13,8 тонн сахара в год, подтвердив, что food distributor partnerships и запросы рынка выполнимы.
Какую роль играют партнёрства?
Сотрудничество с wholesale beverage supplies и artisanal syrup suppliers даёт доступ к инновационным ингредиентам. PMF делает ставку на food distributor partnerships для экономичных решений, соответствующих трендам вроде vegan-friendly wholesale products и natural and organic food trends.
О бренде PMF
PMF специализируется на поставках ингредиентов премиум-класса для оптовиков, дистрибьюторов и предприятий пищевой промышленности. Акцент на sustainable packaging for food products и поддержка производителей в соблюдении HFSS-норм. От веганских рецептур до современных заменителей сахара — PMF помогает клиентам соответствовать запросам рынка.
Вывод: Могут ли пекарни преуспеть в эпоху low-sugar?
Снижение сахара сложно, но достижимо. Используя натуральную сладость ягод, clean-label альтернативы и партнёрства, пекарни могут сочетать health trends и indulgence. Как показывает опыт PMF, баланс вкуса, текстуры и стандартов возможен — будь то классика или low-sugar версии.
Источники:
