Zucker bleibt ein grundlegender Bestandteil von Backwaren, der Geschmack, Textur und Haltbarkeit verbessert. Doch wachsende Gesundheitsbedenken und Vorschriften wie die Regeln für Lebensmittel mit hohem Gehalt an Fett, Salz und Zucker (HFSS) haben Bäckereien dazu veranlasst, ihre Rezepturen zu überdenken. Mit Werbeverboten und Promotionsbeschränkungen für HFSS-Produkte stehen Hersteller unter Innovationsdruck. Doch eine kritische Frage bleibt: Wollen Verbraucher wirklich zuckerreduzierte Leckereien, und können Bäckereien dies ohne Qualitätseinbußen liefern? Und wie passen sich Bäckereien dem Trend zur Zuckerreduzierung an?
Wie funktioniert das HFSS-Nährstoffprofilmodell?
Die HFSS-Klassifizierung basiert auf dem Nutrient Profiling Model (NPM), das die „A“-Punkte (Energie, gesättigte Fette, Zucker, Natrium) eines Produkts minus der „C“-Punkte (Obst, Gemüse, Nüsse, Ballaststoffe, Eiweiß) berechnet. Ein Wert von vier oder höher stuft ein Produkt als HFSS ein. Bemerkenswert ist, dass ein hoher Gehalt an Obst oder Ballaststoffen die „A“-Punkte ausgleichen kann, was Bäckern eine strategische Möglichkeit bietet.
Ein Branchenexperte erklärt: „Bäckereien nutzen Zutaten wie Fruchtpürees oder natürliche Aromen, um Süße zu erzeugen und gleichzeitig ihren HFSS-Score zu verbessern. Zum Beispiel könnte der Gemüseanteil in Karottenkuchen endlich seinen Ruf als ‚gesündere‘ Option rechtfertigen.“ Allerdings bedeuten Proteinobergrenzen und die Herausforderungen des Ausgleichs, dass eine reine Zuckerreduzierung nicht immer ausreicht.
Welche Strategien können Hersteller zur Zuckerreduzierung anwenden?
Kann eine einfache Zuckerreduzierung ohne Kompromisse funktionieren?
Eine Reduzierung des Zuckers um 10 % ist in vielen Produkten oft machbar, aber es ergeben sich strukturelle und sensorische Kompromisse. Zum Beispiel:
- Haltbarkeit: Zucker bindet Feuchtigkeit; eine Reduzierung kann die Frische ohne Anpassungen verkürzen.
- Farbe & Textur: Weniger Zucker beeinflusst die Karamellisierung, was zu blasseren Krusten oder krümeligeren Texturen führt.
- Ausbreitung & Aufgehen: Kekse breiten sich weniger aus, während Muffins ein ungleichmäßiges Krümeln riskieren.
Sind Clean-Label-Süßungsmittel eine praktikable Alternative?
Obwohl Zuckeralternativen wie Chicorée-Wurzelfaser oder Tapiokastärke helfen, kosten sie das 3- bis 4-fache von Zucker. Ein PMF-Sprecher erklärt: „Im Gegensatz zu Getränken ist Stevia für Backwaren nicht zugelassen. Wir erforschen Enzymtechnologien, um die Eigenschaften von Zucker nachzuahmen und gleichzeitig Trends zu natürlichen und biologischen Lebensmitteln zu entsprechen.“
Priorisieren Verbraucher zuckerreduzierte Optionen?
Weltweit geben 83 % der Verbraucher an, Zucker zu reduzieren, obwohl Genuss an Wochenenden oder besonderen Anlässen immer noch im Vordergrund steht. In Großbritannien streben 77 % eine Zuckerreduzierung an, wollen aber nicht auf Geschmack verzichten. Forscher stellen fest: „Kunden wünschen sich funktionelle Vorteile – wie hohen Proteingehalt oder zusätzliche Ballaststoffe – ohne Einbußen beim sensorischen Erlebnis.“
Wie balancieren Unternehmen Genuss und Gesundheit?
Während gesundheitsbewusste Optionen zunehmen, behalten traditionelle Leckereien ihre Anziehungskraft. Ein Marketingverantwortlicher bei PMF erklärt: „Es gibt Platz für sowohl klassische Genussprodukte als auch gesündere Innovationen. Vegane Großhandelsprodukte und Lieferanten von handwerklich hergestellten Sirups gewinnen an Bedeutung, insbesondere in Kombination mit nachhaltigen Verpackungen für Lebensmittel.“
Fallstudie: PMFs 10 % Zuckerreduzierung im Schokoladen-Fudge-Kuchen
PMF hat einen vierlagigen Schokoladen-Fudge-Kuchen neu formuliert und den Zuckergehalt von 41,3 g auf 35,6 g pro 100 g reduziert, indem Stärke in den Biskuitlagen und eine Mischung aus Dextrose und Milchpulver in der Glasur verwendet wurden. Diese Reduzierung spart jährlich 13,8 Tonnen Zucker und zeigt, dass strategische Zutatenänderungen Partnerschaften mit Lebensmittelhändlern und Verbraucheranforderungen gerecht werden können.
Welche Rolle spielen Partnerschaften bei der Zuckerreduzierung?
Zusammenarbeit mit Großhandelslieferanten von Getränken und Herstellern von handwerklich hergestellten Sirups ermöglicht den Zugang zu innovativen Zutaten. PMF betont Partnerschaften mit Lebensmittelhändlern, um kostengünstige, clean-label-Lösungen zu beschaffen und sicherzustellen, dass Produkte den sich entwickelnden Standards wie veganfreundlichen Großhandelsprodukten und Trends zu natürlichen und biologischen Lebensmitteln entsprechen.
Hinweis zu PMF
PMF ist spezialisiert auf die Bereitstellung von hochwertigen Backzutaten für Großhändler, Lebensmittelhändler und Lebensmittelunternehmen. Mit einem Engagement für Nachhaltigkeit bietet PMF umweltfreundliche Lösungen, einschließlich nachhaltiger Verpackungen für Lebensmittel, und unterstützt Hersteller bei der Bewältigung von HFSS-Herausforderungen. Von veganfreundlichen Rezepturen bis hin zu modernen Zuckeralternativen befähigt PMF seine Kunden, Verbraucheranforderungen zu erfüllen, ohne Kompromisse bei der Qualität einzugehen.
Fazit: Können Bäckereien in einer zuckerreduzierten Ära erfolgreich sein?
Der Weg zur Zuckerreduzierung ist komplex, aber machbar. Durch die Nutzung von fruchtbasierter Süße, clean-label-Alternativen und strategischen Partnerschaften können Bäckereien gesundheitsbewusste Trends bedienen, ohne auf Genuss zu verzichten. Wie die Innovationen von PMF zeigen, ist es möglich, Geschmack, Textur und regulatorische Anforderungen in Einklang zu bringen – und sicherzustellen, dass Leckereien, ob zuckerreduziert oder traditionell, köstlich bleiben.
Referenzen:
