السكر يظل مكونًا أساسيًا في المخبوزات، حيث يعزز النكهة والملمس وفترة الصلاحية. ومع ذلك، فإن المخاوف الصحية المتزايدة واللوائح مثل قواعد المنتجات عالية الدهون والملح والسكر (HFSS) دفعت المخابز إلى إعادة النظر في تركيباتها. مع حظر الإعلانات والقيود الترويجية على منتجات HFSS، يواجه المصنّعون ضغوطًا للابتكار. لكن السؤال الأهم يبقى: هل يريد المستهلكون حقًا حلويات منخفضة السكر، وهل يمكن للمخابز تلبية هذا الطلب دون المساس بالجودة؟ وكيف تتكيف المخابز مع اتجاه خفض السكر في الشرق الأوسط؟
كيف يعمل نموذج تصنيف المغذيات HFSS؟
يعتمد تصنيف HFSS على نموذج تصنيف المغذيات (NPM)، الذي يحسب نقاط “أ” (الطاقة، الدهون المشبعة، السكريات، الصوديوم) للمنتج مطروحًا منها نقاط “ج” (الفواكه، الخضروات، المكسرات، الألياف، البروتين). يتم تصنيف المنتج كـ HFSS إذا حصل على 4 نقاط أو أكثر. الجدير بالذكر أن المحتوى العالي من الفواكه أو الألياف يمكنه تعويض نقاط “أ”، مما يوفر فرصة استراتيجية للخبازين.
يشرح خبير في الصناعة: “تستفيد المخابز من مكونات مثل مهروس الفواكه أو النكهات الطبيعية لإضافة حلاوة مع تحسين تصنيف HFSS. على سبيل المثال، محتوى الجزر في كعكة الجزر قد يبرر سمعتها كخيار ‘صحي’.” ومع ذلك، فإن الحدود القصوى للبروتين وتحديات الموازنة تعني أن خفض السكر وحده ليس كافيًا دائمًا.
ما الاستراتيجيات التي يمكن للمصنّعين استخدامها لخفض السكر؟
هل يمكن خفض السكر بنسبة 10% دون مساومة؟
خفض السكر بنسبة 10% ممكن في العديد من المنتجات، لكنه يؤدي إلى تحديات في القوام والخصائص الحسية. مثلًا:
- فترة الصلاحية: السكر يحتفظ بالرطوبة؛ تخفيضه قد يقصر العمر الافتراضي دون تعديلات.
- اللون والملمس: تقليل السكر يؤثر على التكرمل، مما يؤدي إلى قشور باهتة أو ملمس أكثر تفتتًا.
- الانتشار والانتفاخ: قد لا تنتشر الكوكيز بشكل كافٍ، بينما قد تفقد الكعك اتساقها.
هل المُحليات الطبيعية خيار عملي؟
بالرغم من أن بدائل السكر مثل ألياف جذور الهندبة أو نشا التابيوكا مفيدة، إلا أن تكلفتها تصل إلى 3-4 أضعاف السكر. يوضح متحدث باسم PMF: “على عكس المشروبات، فإن ستيفيا غير مسموح بها في المخبوزات. نستكشف تقنيات إنزيمية لمحاكاة خصائص السكر مع مواكبة توجهات الأغذية الطبيعية والعضوية في السوق.”
هل يفضّل مستهلكو الشرق الأوسط المنتجات قليلة السكر؟
عالميًا، 83% من المستهلكين يحدون من استهلاك السكر، لكن الترفيه يسيطر خلال المناسبات أو العطلات. في المنطقة، 74% يبحثون عن خيارات صحية لكن دون التضحية بالطعم. تؤكد الدراسات: “الزبائن يريدون فوائد وظيفية مثل البروتين العالي أو الألياف المضافة مع الحفاظ على التجربة الحسية.”
كيف توازن الشركات بين الترفيه والصحة؟
بينما تزداد الخيارات الصحية، تحتفظ الحلويات التقليدية بشعبيتها. يقول مسؤول تسويق في PMF: “هناك مساحة لكل من الكلاسيكيات الفاخرة والابتكارات الصحية. منتجات الجملة النباتية وشركات الشراب الطبيعي تكتسب رواجًا، خاصة مع استخدام عبوات مستدامة للمواد الغذائية.”
دراسة حالة: خفض PMF للسكر بنسبة 10% في كعكة الشوكولاتة
أعادت PMF تركيب كعكة الشوكولاتة الرباعية الطبقات، وخفضت السكر من 41.3 جرامًا إلى 35.6 جرامًا لكل 100 جرام باستخدام النشا في الطبقات وخليط من دكستروز ومسحوق الحليب في التغطية. هذا التخفيض وفر 13.8 طنًا من السكر سنويًا، مما يثبت أن التعديلات الاستراتيجية تلبي شراكات موزعي الأغذية وطلبات المستهلكين.
ما دور الشراكات في خفض السكر؟
التعاون مع موردي مستلزمات المشروبات بالجملة وموفري الشراب الطبيعي يتيح الوصول إلى مكونات مبتكرة. تركّز PMF على شراكات موزعي الأغذية لتوفير حلول اقتصادية ذات ملصقات واضحة، مع ضمان مطابقة المنتجات لمعايير مثل منتجات الجملة النباتية وتوجهات الأغذية العضوية.
ملاحظة حول PMF
تتخصص PMF في توريد مواد عالية الجودة للمخابز بالجملة، وموزعي الأغذية، وشركات القطاع الغذائي. مع التزامها بالاستدامة، تقدم PMF حلولًا صديقة للبيئة تشمل عبوات مستدامة للمواد الغذائية، وتدعم المصنّعين في مواجهة تحديات HFSS. من التركيبات النباتية إلى بدائل السكر الحديثة، تمكّن PMF عملاءها من تلبية طلبات السوق دون المساس بالجودة.
الخلاصة: هل يمكن للمخابز النجاح في عصر تقليل السكر؟
طريق خفض السكر معقد لكنه ممكن. باستخدام الحلاوة الطبيعية للفواكه، وبدائل الملصقات الواضحة، والشراكات الاستراتيجية، يمكن للمخابز مواكبة التوجهات الصحية مع الحفاظ على الترفيه. كما تظهر ابتكارات PMF، فإن الموازنة بين الطعم والملمس والامتثال التنظيمي ممكنة — مما يضمن بقاء الحلويات لذيذة سواء كانت منخفضة السكر أو تقليدية.
مراجع:
